玉林人的清晨 是被一碗牛巴粉叫醒的

玉林新聞網-玉林晚報訊（記者 黃雅維 廖源）如果有人問玉林最出名的美食是什么，可能大多數人會脫口而出：“牛巴！”沒錯，牛巴是玉林傳統風味名吃，其咸甜適口，韌而不堅，色澤暗亮，肉質細膩而耐嚼，入口生香，令人回味無窮，不僅是下酒的名菜、佐餐的佳肴，也是饋贈親朋好友的佳品。

玉林人在辦筵席以及逢年過節時，多喜以牛巴與油炸花生米來拼作冷盤。對玉林人而言，牛巴可謂是“餐桌上的?？汀?，也是清晨那碗牛腩粉里必加的“料”。

牛腩汁是精華

“我做牛腩粉生意有40多年了?！闭f起牛腩粉，玉林城區城站路上的曾二十四牛腩粉店估計很多人不會陌生。這家店面一分為二，左邊經營牛腩粉，右邊出售曾二十四自產的玉林風味牛巴。店家曾壽儀說，在其小時候，其爺爺從事宰牛工作，因為能拿到新鮮上好的牛料，于是便賣起了牛腩粉?！澳菚r候，一碗牛腩粉售價1角5分錢，如果加兩個肉蛋，就賣兩角錢?！?/p>

曾二十四的店面不算太大，每天來來往往的食客卻很多。之所以店名取為“曾二十四”，店家解釋，是因為他們全天都開門營業，24小時不打烊。燙米粉、舀牛腩汁、剪牛巴……店里的員工實行“三班倒”，大家各司其職，有條不紊，出品速度很快，即便是食客多時，也無需等候太久。

一碗牛腩粉的出品，看似只需一兩分鐘，其實背后需要花上不少時間和精力，僅熬牛腩就是一項大工程。牛腩粉的味道如何，取決于牛腩熬制的湯汁精華。洗凈牛腩的血污、焯水、切塊，再放入沙姜、桂枝、茴香、八角、甘草、草果、陳皮等調料熬煮?！懊追垡欢ㄒx用本地的純細米粉，才能飽吸湯汁，吃起來入味?！痹习褰榻B。

牛巴是“靈魂”

制作牛巴就更有講究了。據了解，牛巴必須選用上好的黃牛臀部肉（俗稱棒打肉）為主料制作，這個部位的肉質細膩而有嚼勁。切牛巴的刀工也很講究，必須切得夠薄夠長，這樣便于風干入味。風干的過程，則主要是將切好的牛肉片攤鋪在竹篾上，在陽光下晾曬四五個小時。晾曬好的牛肉干要經過熱水浸泡清洗，再下鍋蒸10多分鐘，去除牛膻味的同時，使得牛肉纖維組織松軟，便于下一道工序熬制時容易入味。熬制的過程最講究配料，牛巴的鮮美味道也在這個過程中形成。最后一道工序是用油浸泡，用油阻隔其與空氣接觸，達到物理保鮮。

據介紹，在制作牛巴的工序中，切片直接影響牛巴品質的好壞；烘干的燃料直接影響牛巴的香味，一般選用八角木、松木，因為這兩種木釋放的香味能為牛肉吸收，使牛巴的氣味更香；火烤、蒸制和晾干講究時間跟火候，會影響牛巴的韌度。

牛腩粉有各種搭配，可以是牛腩加肉蛋、牛腩加牛脾、牛腩加牛巴……根據不同的牛腩粉搭配，每家粉店櫥窗上的菜單和價位也有所不同。

老玉林人的早餐往往是一碗牛腩粉，加上幾塊剪好的牛巴，這就叫做“牛巴粉”。喝一口小酒，就著幾塊牛巴，邊吃邊聊到中午。不少離鄉很久的玉林人，回到家鄉的第一件事就是先來一碗牛腩粉，粉里必須加上牛巴，只有吃上那略帶甜味、越嚼越有勁的牛巴，才感覺自己真正回到了玉林。

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