一煲“佛跳墻” 鮮到舌頭和牙齒都“打架”

玉林新聞網-玉林晚報訊（記者 黃雅維）“佛跳墻”是福建省福州市的一道特色名菜，始于清道光年間，軟嫩柔潤、濃郁葷香，又葷而不膩、味中有味。因用料豐富，又名“滿壇香”“福壽全”。傳說當時有文人品嘗這道菜后，即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！?br>

在玉林，也有專注于做這道特色名菜的餐飲店，吸引了不少食客前來品嘗。

“做一煲大家都吃得起的‘佛跳墻’”

“‘玉林儂’特別會吃，也懂吃，愛喝湯，并且注重養生的人很多，我當時就想著，要不做一道‘佛跳墻’吧！”4年前，吳雄師在玉林城區江濱路開了一家名為“吹地佛跳墻”的大排檔，店內主打菜就是“佛跳墻”。從2002年開始從事餐飲行業的他，真名可能沒什么人知道，但一提到他的綽號“吹地”，本地餐飲界還是有不少人知曉的。

能堅持做餐飲那么長時間，想必離不開自身的熱愛?！按档亍闭f，他不但喜歡美食，也愛研究美食，“有時候臨睡前靈感一來，想到一道菜怎么做好吃，就會越想越興奮，有時還會失眠?！薄按档亍闭f，他不喜歡做“大眾菜”，就愛鉆研一些“別人家沒有的菜”，但這道菜必須迎合本地人的飲食習慣和愛好。

在大排檔里吃“佛跳墻”，可能很多人都是頭一回。相比星級酒店里可能動輒千元的“高端奢侈”菜品，“吹地”的一煲“佛跳墻”定價在200多元，可供5至10人享用，非常實惠?！拔揖拖胱鲆混掖蠹叶汲缘闷鸬摹鹛鴫Α?，既好吃又有營養，價格還要在大眾都能承受的范圍內?！?/p>

“‘佛跳墻’味道好不好，關鍵看底湯如何”

海參、花膠、甲魚、閹雞、銀耳、鴿蛋、瑤柱、鮑魚、花甲、花菇、蓮子等十幾種食材“共舞”，再澆上用新鮮雞骨、豬骨等秘制熬煮的高湯，天上飛的、地上跑的、海里游的……豐富到令人咋舌的鮮美食材煨于一鍋，卻能做到既有共同的葷香鮮美，又有各自的口感風味，互為滲透、彼此融合。

都說高境界的養生就是食補，如此豐富的食材怎能不讓人心動？“吹地”介紹，神秘的香氣只是“佛跳墻”的引子，其制作從選材開始就極為嚴格?！半u肉必須選滿200天以上的走地雞，瑤柱要個頭大且新鮮的，銀耳不能選被硫磺熏過的，花菇的肉質要肥厚……當然，各種食材的泡發也比較講究?！薄按档亍苯榻B，“佛跳墻”講究一個“鮮”字，而這股鮮味只能來自于所有食材，這就要求選材方面必須做好把控?！皼]有‘科技’與‘狠活’，只有食材本身的味道?！薄按档亍闭f，餐飲行業要想做得長久、博得更多“回頭客”，那可是來不得半點虛假。

“吹地”說，“佛跳墻”的味道好不好，關鍵看其底湯如何。它如同一個交響樂團的指揮，把煲內所有山珍海味的味道協調成和諧統一的鮮味，不僅不突兀，還能發揮出每一味的最鮮姿態。而“佛跳墻”在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，在煨成開鍋之時，才有香氣直入心脾。

一煲“佛跳墻”集齊了山珍與海味，食材之間互相滲透，既有共同的鮮美，又保持各自的特色。鮑魚，作為海味之冠，肉質夠厚，鮮美異常；海參被稱為“海八珍之首”，肥厚彈牙；整條白玉花膠，煨好后軟乎乎、糯唧唧的，膠原蛋白多到粘嘴，還有頗帶韌性的雞肉……每種食材都能自成一道大菜，但它們卻在這道菜里集合一起，整體味道便是“鮮翻了天”，一口下肚，黏糯濃醇，鮮香四溢。

原標題：一煲“佛跳墻” 鮮到舌頭和牙齒都“打架”